Как температура и обработка влияют на качество свинины?

Температура и обработка влияют на качество свинины следующим образом:

• Термическая обработка (запекание и жарка) играет ключевую роль в обеспечении безопасности свиных продуктов. ai.mitup.ru Недостаточная термическая обработка может привести к выживанию патогенных микроорганизмов и паразитов. ai.mitup.ru Рекомендуемые значения температуры варьируются в зависимости от размера куска и способа приготовления. ai.mitup.ru Например, для уничтожения вегетативных форм большинства патогенных бактерий температура в центре куска мяса должна быть не менее 70 °C, а для гарантированного уничтожения Trichinella spiralis — 77 °C. ai.mitup.ru
• Температура влияет на вкус и мягкость мяса. proza.ru При нагреве выше 50 °C сворачиваются белки мышечной ткани, а при температуре 56–62 °C сваривается коллаген. proza.ru spravochnick.ru В результате уменьшается длина волокон, увеличивается их толщина и объём, разрыхляется структура волокон. spravochnick.ru Это приводит к повышению усвояемости мяса. spravochnick.ru
• Обработка при высоких температурах (выше 100 °C) может привести к снижению качества продукта. spravochnick.ru В этом случае быстрее начинают протекать одни гидролитические процессы и возникают другие, например, дезаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот. spravochnick.ru Также распад азотистых веществ приводит к накоплению в мясопродуктах аммиака и сероводорода. spravochnick.ru

Таким образом, соблюдение рекомендованных режимов термической обработки важно для обеспечения безопасности и качества свинины. ai.mitup.ru