Технология производства кефира влияет на его состав и свойства следующим образом:

1. Пастеризация. 14 Высокие температуры нагрева вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. 2 В итоге сгусток получается более плотный, он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка. 1
2. Гомогенизация. 12 Проводится для того, чтобы раздробить жировые шарики и сделать продукт более однородным. 1 В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. 2
3. Созревание. 2 Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие кефиру специфические свойства. 2

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. 4