Как технология производства кефира влияет на его состав и свойства?

Технология производства кефира влияет на его состав и свойства следующим образом:

1. Пастеризация. russkayaferma.ru www.bibliofond.ru Высокие температуры нагрева вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. sfera.fm В итоге сгусток получается более плотный, он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка. russkayaferma.ru
2. Гомогенизация. russkayaferma.ru sfera.fm Проводится для того, чтобы раздробить жировые шарики и сделать продукт более однородным. russkayaferma.ru В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. sfera.fm
3. Созревание. sfera.fm Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие кефиру специфические свойства. sfera.fm

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. www.bibliofond.ru