Как технология приготовления влияет на цвет соуса?

Цвет соуса зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления. infourok.ru multiurok.ru

Некоторые примеры влияния технологии на цвет соуса:

• Обжарка муки. dzen.ru Для красного горячего соуса берут муку первого сорта (у неё более тёмный оттенок). dzen.ru Муку обжаривают до тех пор, пока она не приобретёт стойкий коричневый цвет. dzen.ru
• Пассеровка. multiurok.ru Красная пассеровка (сухая) проводится при температуре 150 °С и при помешивании до красновато-коричневого цвета. multiurok.ru Жировая пассеровка (муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром) проводится при температуре 150 °С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться. multiurok.ru
• Пассеровка муки для белого соуса. dzen.ru Сухая проводится при температуре 120 °С и при помешивании до светло-жёлтого цвета. multiurok.ru Жировая (муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом) проводится при температуре 120 °С до кремоватого оттенка. multiurok.ru

Также для изменения цвета соуса могут использоваться натуральные красители. alternativa-sar.ru Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара или растворимого кофе, а осветлить — с помощью сметаны или сливок. alternativa-sar.ru Кинза, растёртая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зелёный цвет, а добавление небольшого количества шафрана, куркумы или карри — жёлтый, красно-жёлтый. alternativa-sar.ru