Цвет соуса зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления. 24

Некоторые примеры влияния технологии на цвет соуса:

• Обжарка муки. 3 Для красного горячего соуса берут муку первого сорта (у неё более тёмный оттенок). 3 Муку обжаривают до тех пор, пока она не приобретёт стойкий коричневый цвет. 3
• Пассеровка. 4 Красная пассеровка (сухая) проводится при температуре 150 °С и при помешивании до красновато-коричневого цвета. 4 Жировая пассеровка (муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром) проводится при температуре 150 °С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться. 4
• Пассеровка муки для белого соуса. 3 Сухая проводится при температуре 120 °С и при помешивании до светло-жёлтого цвета. 4 Жировая (муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом) проводится при температуре 120 °С до кремоватого оттенка. 4

Также для изменения цвета соуса могут использоваться натуральные красители. 1 Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара или растворимого кофе, а осветлить — с помощью сметаны или сливок. 1 Кинза, растёртая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зелёный цвет, а добавление небольшого количества шафрана, куркумы или карри — жёлтый, красно-жёлтый. 1