Технология обработки овса влияет на полезные свойства крупы следующим образом:

• Гидротермическая обработка (ГТО). 13 Улучшает технологические свойства зерна, питательную ценность и потребительские достоинства вырабатываемой из него крупы. 1 При ГТО сохраняются витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхних слоях ядра. 1
• Пропаривание. 2 Возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется её развариваемость. 2 Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что увеличивает срок хранения крупы. 2
• Варка в сиропе. 2 Повышает пищевую ценность крупы, если её варят в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. 2

Также при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает их калорийность. 4