Как технологические потери влияют на пищевую ценность зерновых продуктов?

Технологические потери влияют на пищевую ценность зерновых продуктов, так как в процессе переработки зерна удаляется значительная часть белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. 1

Некоторые примеры влияния технологических потерь:

• Получение муки. 2 От зерна отделяют зародыш и верхние оболочки, что ведёт к уменьшению количества жира, витаминов, минеральных веществ, отчасти белков и к увеличению количества крахмала. 2 Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше остальных веществ, но повышается усвояемость и энергетическая ценность. 2
• Производство круп. 12 Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. 2 Например, в ячмене 14,5 г белка в 100 г зерна, а в полученной из него перловой крупе при выходе 45% белка остаётся 9,3 г в 100 г крупы, что составляет около 30% использования белка от его содержания в зерне. 1
• Переработка зерна с трещинами. 4 Трещиноватость усложняет переработку зерна, увеличивает производственные потери и снижает выходы наиболее ценных видов готовой продукции. 4

Таким образом, пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерновой культуры и характера технологической обработки. 2