Сроки хранения и способ обработки влияют на полезные свойства растительных масел следующим образом:

• Сроки хранения. 4 При неблагоприятных условиях под влиянием кислорода, света и повышенной температуры растительные масла могут терять свои полезные свойства и портиться. 4 Например, при поддержании температуры +4…+6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5–2 года. 4
• Способ обработки. 12 При прессовании (масло первого холодного отжима) максимально сохраняются полезные вещества, однако сроки его хранения невелики. 1 При горячем прессовании цвет масла становится более тёмным, а само масло приобретает специфический вкус и аромат, долго хранится. 1 Рафинированное масло после физико-химической обработки, которая проводится, чтобы осветлить и продлить срок хранения, содержит мало полезных веществ, в том числе витаминов. 1

Также для сохранения полезных свойств масло не следует подвергать тепловой обработке — желательно добавлять его в готовые блюда и салаты. 1 Длительный перегрев растительных масел приводит к потерям до 40% незаменимых жирных кислот, разрушению витамина Е и фосфолипидов. 1