Продолжительность варки риса влияет на его гликемический индекс (ГИ). 1 Продолжительная варка (на 50–100% дольше рекомендованного времени) увеличивает ГИ за счёт желатинизации крахмала, которая делает его более доступным для ферментов. 1

Например, у цельнозернового риса ГИ увеличился на 25,4% при удвоении времени варки, но всё равно оставался ниже, чем у других видов. 1

Пропаренный рис, приготовленный на воде, имеет более низкий ГИ, чем обычный отварной рис. 3 В среднем ГИ пропаренного риса оценивается в 50–55 единиц, в то время как у отварного риса этот показатель колеблется в пределах 70–80 единиц. 3

Также на ГИ влияет способ готовки: варка или приготовление на пару практически не меняет ГИ, в отличие от жарки, особенно если на сковородку щедро добавить масла. 5