Как составить производственную программу заготовочных предприятий питания и доготовочных цехов?

Для составления производственной программы заготовочных предприятий питания и доготовочных цехов необходимо выполнить следующие шаги:

1. Определить мощность предприятия. studfile.net Она может быть задана объёмом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки. studfile.net
2. Рассчитать отходы и выход сырья при обработке (в процентах). studfile.net
3. Разработать ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов. studfile.net Производственная программа заготовочного цеха оформляется в виде наряда-заказа. studfile.net

Исходными данными для составления программы являются: www.vavilovsar.ru

• двухнедельные меню завтраков, обедов, ужинов для различных типов доготовочных предприятий и ассортимент реализуемой продукции в магазинах кулинарии; www.vavilovsar.ru
• производственная мощность предприятия, линий, участков; www.vavilovsar.ru
• ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий; www.vavilovsar.ru
• структура снабжаемой сети доготовочных предприятий (по типам, вместимости, местонахождению), территориальное их размещение и режим работы; www.vavilovsar.ru
• сроки, условия хранения и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. www.vavilovsar.ru

Для доготовочных предприятий питания производственная программа может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т. п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т. п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия. studopedia.ru

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента питающихся и принятой формы обслуживания. dispace.edu.nstu.ru