Для составления производственной программы заготовочных предприятий питания и доготовочных цехов необходимо выполнить следующие шаги:

1. Определить мощность предприятия. 3 Она может быть задана объёмом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки. 3
2. Рассчитать отходы и выход сырья при обработке (в процентах). 3
3. Разработать ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов. 3 Производственная программа заготовочного цеха оформляется в виде наряда-заказа. 3

Исходными данными для составления программы являются: 4

• двухнедельные меню завтраков, обедов, ужинов для различных типов доготовочных предприятий и ассортимент реализуемой продукции в магазинах кулинарии; 4
• производственная мощность предприятия, линий, участков; 4
• ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий; 4
• структура снабжаемой сети доготовочных предприятий (по типам, вместимости, местонахождению), территориальное их размещение и режим работы; 4
• сроки, условия хранения и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. 4

Для доготовочных предприятий питания производственная программа может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т. п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т. п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия. 5

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента питающихся и принятой формы обслуживания. 1