Содержание воды в продуктах влияет на их сохраняемость следующим образом:

• Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. 1 Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. 1

• Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы. 2 В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. 2

• Удаление или связывание воды за счёт увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. 1

Много влаги содержится во всех скоропортящихся продуктах (таких как молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты), а мало влаги — в нескоропортящихся (крупа, мука, сахар). 3