Содержание хлоридов влияет на вкус и качество мяса следующим образом:

• Придаёт определённый солёный вкус. 1 Накопление соли в варёном мясе придаёт ему определённый солёный вкус. 1
• Способствует формированию необходимого запаха и вкуса. 1 В результате изменений структуры белков и окислительных процессов, протекающих в мышечной и жировой тканях при посоле, вкус, аромат и физико-химические показатели солёных мясопродуктов существенно отличаются от исходных. 4 Например, при посоле свинины мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). 3
• Оказывает консервирующее действие. 15 Хлорид натрия задерживает развитие многих микроорганизмов, что объясняется тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. 35

Однако в результате денатурации белков под влиянием продолжительного воздействия хлористого натрия окорока длительного посола в варёном виде бывают сухими, жёсткими и волокнистыми. 4