Как содержание хлоридов влияет на вкус и качество мяса?

Содержание хлоридов влияет на вкус и качество мяса следующим образом:

• Придаёт определённый солёный вкус. vk.com Накопление соли в варёном мясе придаёт ему определённый солёный вкус. vk.com
• Способствует формированию необходимого запаха и вкуса. vk.com В результате изменений структуры белков и окислительных процессов, протекающих в мышечной и жировой тканях при посоле, вкус, аромат и физико-химические показатели солёных мясопродуктов существенно отличаются от исходных. meat-and-spices.com Например, при посоле свинины мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). meat-expert.ru
• Оказывает консервирующее действие. vk.com studfile.net Хлорид натрия задерживает развитие многих микроорганизмов, что объясняется тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. meat-expert.ru studfile.net

Однако в результате денатурации белков под влиянием продолжительного воздействия хлористого натрия окорока длительного посола в варёном виде бывают сухими, жёсткими и волокнистыми. meat-and-spices.com