Скорость охлаждения влияет на сохранение свежести продуктов следующим образом: чем быстрее происходит охлаждение, тем дольше продукты можно хранить. 2

Малая скорость охлаждения приводит к тому, что влага успевает перераспределиться в теле продукта. 2 В одних областях продукта происходят быстрая дегидратация и «обморожение», а во вторых вода замерзает макрокристаллом льда, который нарушает клеточное строение продукта и тем самым изменяет его структуру. 2

Например, при традиционном методе охлаждения горячей пищи потеря влаги достигает 12–20% от веса продукта. 2 В силу скоростного режима охлаждения в бласт-чиллерах влага снижается всего на 2–3% от веса. 2

Также для сохранения свежести продуктов используется технология шоковой заморозки, при которой вода быстро переходит в твёрдое состояние и не успевает испариться. 5 После оттаивания влага равномерно заполняет объект, возвращая его к первоначальному виду. 5