Синтетические добавки влияют на вкус и аромат продуктов следующим образом: они усиливают, восстанавливают или стабилизируют эти характеристики, а также корректируют отдельные нежелательные составляющие. 3

Для усиления вкуса используются, например:

• Глутаминовая кислота и её соли. 23 Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения. 2 В наибольшей степени усиливается горький и солёный вкус, в наименьшей — сладкий. 2
• Инозиновая кислота и её соли. 2 Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. 2

Для усиления аромата применяются, например:

• Мальтол и этилмальтол. 3 Усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов, главным образом кондитерских изделий. 3

Следует учитывать, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавок, но и от большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса. 3