Разные виды муки по-разному влияют на объём в выпечке. 3

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объём выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. 3 Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий. 3

Мука первого сорта хорошо поднимается, а выпечка получается пушистой и вкусной. 5 Хорошо подходит для сдобы: хлеба, нежирных и несладких булок, лепёшек, пирогов, лапши. 5

Из муки второго сорта получается пышный пористый хлебный мякиш, пряники и печенья. 5

Цельнозерновая мука из-за неоднородного состава глютен при замесе образуется хуже, хотя содержание белка — высокое. 5 В результате получается плотное и тяжёлое тесто и менее воздушные изделия. 5

Также на объём выпечки влияет сила муки (параметр W). 14 Чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие. 4