Как различные факторы влияют на появление радужных переливов в мясе?

Радужные переливы в мясе появляются из-за особого способа отражения света от его поверхности — явления дифракции. slate.com Несколько факторов, которые влияют на этот процесс:

• Способ нарезки. slate.com Куски мяса, нарезанные против волокон или перпендикулярно направлению волокон, имеют радужный оттенок. slate.com Это связано с тем, что выступающие срезанные концы волокон образуют тонкие бороздки. slate.com
• Острота лезвия. slate.com Чем острее режущий инструмент, тем чище срез, более гладкая поверхность и тем интенсивнее проявляются радужные оттенки. slate.com Тупые ножи создают шероховатую поверхность, и радужность не образуется. slate.com
• Цвет мяса. slate.com Тёмное приготовленное мясо, такое как ростбиф, и яркое вяленое мясо, такое как ветчина, с большей вероятностью будут переливаться. slate.com
• Содержание жира. slate.com Особенно жирный срез мяса вряд ли будет преломлять свет. slate.com Жир является либо жидким (при комнатной температуре), либо полукристаллическим (при охлаждении), и ни одно из этих состояний не обладает нужной рифлёной структурой для создания радужного блеска. slate.com
• Влажность продукта. vk.com Влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость. vk.com

Радужные переливы в мясе не свидетельствуют об испорченности продукта. www.techinsider.ru vk.com