Содержание белков в муке разных сортов различается в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. 1

Пшеничная мука сортов экстра и высшего, как правило, содержит меньше белков, потому что состоит из центральных частей эндосперма, которые бедны белком. 1

В муке низших сортов, наоборот, содержание белков больше, так как в неё входят богатые белками части зерна (зародыш, эндосперм, алейроновый слой). 1

Некоторые примеры содержания белков в муке разных сортов:

• Мука для торта содержит 5–8% белка. 2 Подходит для создания нежной выпечки. 2
• Мука для кондитерских изделий — небелёный продукт с содержанием белка 8–9%. 2 Обеспечивает баланс между нежностью и слоёностью. 2
• Мука для хлеба содержит 12–14% белка. 2 Имеет самую высокую твёрдость среди всех существующих сортов. 2
• Цельнозерновая мука обычно содержит 13–14% белка. 5 В ней используется вся часть ядра — отруби, эндосперм и зародыш. 5