Процесс гелеобразования в кулинарии, например в методе сферификации, основан на реакции гидроколлоидных ионов, которая приводит к образованию твёрдой капли (сферы) с жидким центром. 12

Суть метода: исходная (вкусовая) жидкость погружается в специальный раствор, образуя капсулы (сферы) с тонкой мембраной на поверхности, позволяющей сохранять свою форму. 1

Один из примеров: в качестве гелеобразователя используют альгинат натрия, а в роли связывающего агента — соли кальция. 1 Небольшое количество раствора альгината натрия помещают в ванну из разбавленного раствора кальция. 1 В результате связывания катионов кальция с молекулами альгината формируется гетерогенный гель, который выпадает в осадок. 1

Некоторые факторы, влияющие на процесс:

• Температура: оптимальная температура растворов альгината натрия и жидкости с солью кальция обычно находится в диапазоне от 15 до 25 °C. 4 При более низких температурах реакция гелеобразования замедляется. 4 Более высокие температуры, наоборот, ускоряют реакцию, но увеличивают риск неравномерного гелеобразования и образования слишком жёстких сфер. 4
• Время контакта: слишком короткое время контакта приведёт к неполному образованию гелевой оболочки, а слишком длительное — к избыточному загустеванию и образованию слишком жёстких сфер. 4

В кулинарии также используют другие желирующие вещества, например желатин, агар, пектин. 35