Как проводится бракераж в кафе и ресторанах?

Бракераж в кафе и ресторанах проводят, чтобы обнаружить дефекты, связанные с внешним видом, вкусом, сроком годности или безопасностью пищи. shoppers.media Цель проверки — не допустить продажу некачественной продукции. shoppers.media

Обычно для проведения бракеража назначают отдельного человека. shoppers.media Это может быть старший повар, контролер качества, су-шеф или управляющий — любой сотрудник, которого назначит директор или владелец бизнеса. shoppers.media Иногда для контроля создают бракеражные комиссии. shoppers.media

Процесс бракеража включает следующие этапы: shoppers.media

1. Подготовка. shoppers.media Проверяющий знакомится со стандартами компании и готовит необходимые материалы и инструменты: весы для твёрдых продуктов и мерные ёмкости для жидких, термометры для измерения температуры блюд, линейки для контроля размеров продукции, ножи и разделочные доски для нарезки пробных образцов, тарелки, стаканы, ложки для дегустации кулинарных изделий. shoppers.media
2. Проверка. shoppers.media Начинают с визуального осмотра продукта. shoppers.media Из партии выбирают один или несколько экземпляров, оценивают их внешний вид, вес и размер в соответствии с техническими картами. shoppers.media Затем проверяют цвет и запах. shoppers.media Если продукт выглядит и пахнет нормально, снимают пробу и проверяют его вкус и консистенцию. shoppers.media
3. Оформление результатов. shoppers.media По итогам оценки проверяющий записывает данные о браке в специальный журнал — по санитарно-эпидемиологическим правилам он обязательно должен быть на предприятии. shoppers.media В журнале выставляют оценки блюду по пятибалльной шкале и отмечают, пригодно оно для продажи или нет. shoppers.media

Некоторые критерии оценки:

• 5 — продукты соответствуют вкусовым качествам и правилам; shoppers.media
• 4 — блюда с небольшими отклонениями, которые не повлияли на вкус; shoppers.media
• 3 — продукты приготовлены по неверному рецепту, но пригодны для употребления; shoppers.media
• 2 — блюда употреблять нельзя. shoppers.media

Блюда, забракованные комиссией, отправляют на лабораторный анализ для подробного выявления причины несоответствия или вовсе снимают с реализации. journal.sovcombank.ru