Жиловка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. 5 В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. 5

Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. 5 Некоторые правила процесса:

• Мясо разделяют на отдельные мышцы или их группы. 2
• Фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон. 2
• Мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг. 2 Для изготовления сырокопчёных колбас — не более 400 г. 2
• Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани. 2

Для механического отделения мяса от костей и жил используют оборудование, которое работает по двум технологиям: жёсткого воздействия (шнековые и поршневые механизмы) и мягкого воздействия (ленточно-барабанные). 4

В мягком сепараторе предварительно измельчённое мясное сырьё подают на барабан с отверстиями различного диаметра и с помощью широких ремней прижимают к поверхности вращающегося барабана. 4 При этом мясо проходит через отверстия, а твёрдый остаток удаляют с барабана с помощью скребков-очистителей поверхности. 4