Как производят традиционную сырокопченую колбасу?

Классическая технология производства сырокопчёных колбас включает следующие этапы: cyberleninka.ru

1. Приготовление фарша. cyberleninka.ru Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решётке 2–4 мм или на куттере до определённого размера частиц. cyberleninka.ru Измельчённое мясное сырьё загружают в фаршемешалку и в течение 5–7 минут перемешивают со специями, пряностями. cyberleninka.ru Затем в мешалку постепенно добавляют измельчённый до требуемых размеров шпик и перемешивают ещё в течение 2–3 минут. cyberleninka.ru
2. Созревание фарша. cyberleninka.ru Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в ёмкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2 °С. cyberleninka.ru
3. Копчение. cyberleninka.ru Копчение длится 2–3 суток при температуре 20±2 °С, относительной влажности воздуха 74–80% и скорости движения воздушного потока 0,2–0,5 м/с. cyberleninka.ru Для копчения сырокопчёных колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба). cyberleninka.ru
4. Сушка. cyberleninka.ru Первые 5–7 суток колбасу сушат при температуре 13±2 °С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. cyberleninka.ru Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2%, скорости движения воздуха 0,05–0,1 м/с в течение 20–23 суток. cyberleninka.ru

Особенность технологии производства сырокопчёных колбас — отсутствие термообработки. cyberleninka.ru Поэтому большое значение приобретает качественное сырьё. defroster.ru