Как производят традиционную сырокопченую колбасу?

Классическая технология производства сырокопчёных колбас включает следующие этапы: 2

1. Приготовление фарша. 2 Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решётке 2–4 мм или на куттере до определённого размера частиц. 2 Измельчённое мясное сырьё загружают в фаршемешалку и в течение 5–7 минут перемешивают со специями, пряностями. 2 Затем в мешалку постепенно добавляют измельчённый до требуемых размеров шпик и перемешивают ещё в течение 2–3 минут. 2
2. Созревание фарша. 2 Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течение суток в ёмкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2 °С. 2
3. Копчение. 2 Копчение длится 2–3 суток при температуре 20±2 °С, относительной влажности воздуха 74–80% и скорости движения воздушного потока 0,2–0,5 м/с. 2 Для копчения сырокопчёных колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба). 2
4. Сушка. 2 Первые 5–7 суток колбасу сушат при температуре 13±2 °С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. 2 Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2%, скорости движения воздуха 0,05–0,1 м/с в течение 20–23 суток. 2

Особенность технологии производства сырокопчёных колбас — отсутствие термообработки. 2 Поэтому большое значение приобретает качественное сырьё. 5