Как производят сыр манчего в Испании?

Сыр Манчего производят в регионе Ла-Манча в центральной Испании из цельного молока овец местной породы. milora.ru chesom.com

Технология производства включает следующие этапы: milora.ru

1. Пастеризация при 72 °С в течение 15 секунд. milora.ru Затем молоко охлаждают до 32 °С. milora.ru
2. Внесение культур. milora.ru Используют сухозамороженные закваски. milora.ru
3. Предварительное созревание — 30 минут. milora.ru
4. Внесение фермента. milora.ru Сгусток образуется в течение 30–45 минут. milora.ru
5. Прочие добавки. milora.ru Используют, например, 0,5 гр Lipase powder на 100 л молока и 25 гр хлористого кальция на 100 л молока. milora.ru
6. Сгусток разрезают на кубики 1–2 см, оставляют на 5 минут, после чего разрезают на мелкие частицы (2–3 мм), что занимает 20 минут. milora.ru
7. Размешивание — 10 минут. milora.ru
8. Ошпаривание — до 36–40 °С в течение 30 минут. milora.ru Затем сгусток размешивают и дают ему осесть. milora.ru
9. Предварительное прессование проходит в ванне, затем сгусток перекладывают в формы, выложенные холстом. milora.ru
10. После получасового дренажа проводят прессование в течение 5 часов. milora.ru
11. Прессованный сыр на два дня погружают в рассол (20% соли при 12–14 °С). milora.ru

В зависимости от выдержки, существуют три разновидности сыра Манчего: chesom.com

1. Молодой (fresco). chesom.com
2. Средний (curado) — вызревает 3–6 месяцев. chesom.com
3. Выдержанный (viejo) — вызревает 1 год. chesom.com