Сыр Манчего производят в регионе Ла-Манча в центральной Испании из цельного молока овец местной породы. 15

Технология производства включает следующие этапы: 1

1. Пастеризация при 72 °С в течение 15 секунд. 1 Затем молоко охлаждают до 32 °С. 1
2. Внесение культур. 1 Используют сухозамороженные закваски. 1
3. Предварительное созревание — 30 минут. 1
4. Внесение фермента. 1 Сгусток образуется в течение 30–45 минут. 1
5. Прочие добавки. 1 Используют, например, 0,5 гр Lipase powder на 100 л молока и 25 гр хлористого кальция на 100 л молока. 1
6. Сгусток разрезают на кубики 1–2 см, оставляют на 5 минут, после чего разрезают на мелкие частицы (2–3 мм), что занимает 20 минут. 1
7. Размешивание — 10 минут. 1
8. Ошпаривание — до 36–40 °С в течение 30 минут. 1 Затем сгусток размешивают и дают ему осесть. 1
9. Предварительное прессование проходит в ванне, затем сгусток перекладывают в формы, выложенные холстом. 1
10. После получасового дренажа проводят прессование в течение 5 часов. 1
11. Прессованный сыр на два дня погружают в рассол (20% соли при 12–14 °С). 1

В зависимости от выдержки, существуют три разновидности сыра Манчего: 5

1. Молодой (fresco). 5
2. Средний (curado) — вызревает 3–6 месяцев. 5
3. Выдержанный (viejo) — вызревает 1 год. 5