Как производят скаморцу в различных регионах Италии?

Производство скаморцы в различных регионах Италии имеет свои особенности. royalcheese.ru

В Молизе, Абруццо, Апулии и Калабрии сыр производят из коровьего молока. italy4.me Сырое молоко помещают в стальные котлы и нагревают до 35–37 градусов, медленно помешивая. italy4.me При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. italy4.me Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. italy4.me Затем массу нагревают до 40–42 градусов в течение 3–8 часов для созревания и полного оседания сыра. italy4.me

В регионе Апулия скаморцу делают, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего). modjaro.livejournal.com Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или перемётной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание. modjaro.livejournal.com

В Кампании скаморцу делают из свежего и нагретого коровьего молока. royalcheese.ru Из молока образуется творог, который после созревает в собственной сыворотке. royalcheese.ru Затем сыровары придают ему круглую форму, обвязывают будущий скаморцу примерно на треть расстояния всего сыра от вершины и подвешивают для просушки. royalcheese.ru

Таким способом получают неаполитанский скаморца. royalcheese.ru А в соседних регионах — Апулии и Калабрии — сыр производят из овечьего молока. royalcheese.ru