Производство скаморцы в различных регионах Италии имеет свои особенности. 1

В Молизе, Абруццо, Апулии и Калабрии сыр производят из коровьего молока. 2 Сырое молоко помещают в стальные котлы и нагревают до 35–37 градусов, медленно помешивая. 2 При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. 2 Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. 2 Затем массу нагревают до 40–42 градусов в течение 3–8 часов для созревания и полного оседания сыра. 2

В регионе Апулия скаморцу делают, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего). 3 Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или перемётной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание. 3

В Кампании скаморцу делают из свежего и нагретого коровьего молока. 1 Из молока образуется творог, который после созревает в собственной сыворотке. 1 Затем сыровары придают ему круглую форму, обвязывают будущий скаморцу примерно на треть расстояния всего сыра от вершины и подвешивают для просушки. 1

Таким способом получают неаполитанский скаморца. 1 А в соседних регионах — Апулии и Калабрии — сыр производят из овечьего молока. 1