Как производят шпик в промышленных условиях?

В промышленных условиях производство шпика включает несколько этапов: agroru.com

1. Подготовка сырья. milk-west.ru Из туши свиньи вдоль спины или боков вырезают полосы шириной 12–15 см. milk-west.ru На полученной полоске на определённом расстоянии друг от друга делают поперечные надрезы глубиной в половину от толщины куска. milk-west.ru
2. Посол. agroru.com ppt-online.org Его осуществляют сухим или мокрым способом. agroru.com Для мокрого посола пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпав каждый ряд солью, и заливают рассолом. ppt-online.org Для сухого посола шпик производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. ppt-online.org
3. Заморозка. agroru.com Солёный шпик замораживают в камере заморозки при температуре не выше -23 °С до достижения в толще не выше -8 °С. agroru.com Хранят шпик при температурах 0…8 °С или -7… -9 °С до 60 или 90 суток соответственно. agroru.com
4. Копчёно-запечённый шпик. agroru.com Его коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 80 °С в течение 6 ч. agroru.com Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 °С. agroru.com Хранят шпик при температурах 0…8 °С не более 5 суток. agroru.com
5. Закусочный солёный шпик. agroru.com Его измельчают на волчке через приёмный нож, затем массируют. agroru.com Наполнение колбасных оболочек шпиком производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. agroru.com Шпик выдерживают в рассоле, затем замораживают. agroru.com

Для производства шпика используют дополнительное сырьё: соль, гранулированный чеснок, чёрный перец, лавровый лист, пергамент, шпагат, буковую щепу. ppt-online.org