Рикотта — традиционный итальянский сывороточный сыр, который является продуктом южных регионов страны (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии). 35

Процесс производства рикотты начинается после того, как основная часть молока уже использована для изготовления других видов сыра. 2

Традиционный метод приготовления: 3

1. Сыворотку быстро разогревают до 80 °C, затем уменьшают огонь и медленно доводят температуру до 90 °C. 3 В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. 3
2. Для получения дополнительных вкусовых свойств в сыворотку на этапе предварительного разогрева можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3–4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). 3
3. В индустриальном масштабе для ускорения процесса свёртывания используются лимонная, винная или соляная кислота. 3
4. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев). 3

Створаживать сыворотку также можно сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например, моцареллы) или кислым фруктовым соком. 4

Самый экзотический вариант рикотты производят в области Фриули, где сырьё заквашивается при помощи сока, полученного из коры фигового дерева. 4