Производство пармской ветчины в Италии включает несколько этапов: 2

1. Подготовка сырья. 2 Для ветчины используют свиней возраста 9–10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. 1 В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства пармезана. 2
2. Засолка. 2 Части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью, открытое мясо посыпают сухой. 2 Далее бёдра отправляют в холодильные камеры с температурой 1–4 градуса и 80% влажностью. 2 Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. 2 Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15–18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». 2
3. «Отдых» будущей ветчины. 2 Он проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1–5 градусах и влажности 75% и длится 60–80 дней. 2
4. Подвешивание. 2 После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3 месяцев. 2 В это время ветчина приобретает свой характерный вкус и теряет ещё 8–10% веса. 2
5. Смазка смесью. 2 На предпоследнем этапе открытую часть ветчины смазывают смесью измельчённого свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). 2 Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. 2
6. Дозревание. 2 Семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. 2 Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. 2
7. Проверка качества. 1 Через 12–15 месяцев ветчину проверяет независимый инспектор. 1 Свиная нога протыкается в пяти определённых точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной. 1 Если всё в порядке, на коже ветчины ставят знак — герцогский венец. 1

Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырьё и этапы производства ветчины тщательно контролируются Ассоциацией Пармской ветчины. 3