Как производят пармскую ветчину в Италии?

Производство пармской ветчины в Италии включает несколько этапов: italy4.me

1. Подготовка сырья. italy4.me Для ветчины используют свиней возраста 9–10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. vk.com В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства пармезана. italy4.me
2. Засолка. italy4.me Части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью, открытое мясо посыпают сухой. italy4.me Далее бёдра отправляют в холодильные камеры с температурой 1–4 градуса и 80% влажностью. italy4.me Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. italy4.me Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15–18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». italy4.me
3. «Отдых» будущей ветчины. italy4.me Он проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1–5 градусах и влажности 75% и длится 60–80 дней. italy4.me
4. Подвешивание. italy4.me После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3 месяцев. italy4.me В это время ветчина приобретает свой характерный вкус и теряет ещё 8–10% веса. italy4.me
5. Смазка смесью. italy4.me На предпоследнем этапе открытую часть ветчины смазывают смесью измельчённого свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). italy4.me Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. italy4.me
6. Дозревание. italy4.me Семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. italy4.me Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. italy4.me
7. Проверка качества. vk.com Через 12–15 месяцев ветчину проверяет независимый инспектор. vk.com Свиная нога протыкается в пяти определённых точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной. vk.com Если всё в порядке, на коже ветчины ставят знак — герцогский венец. vk.com

Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырьё и этапы производства ветчины тщательно контролируются Ассоциацией Пармской ветчины. www.meat-club.ru