Мраморность сыра горгонзола образуется благодаря развитию грибка Penicillium glaucum (или его разновидностей) во время созревания продукта. 1

Раньше мраморность развивалась случайно, но сейчас этот процесс строго контролируется. 1 Мраморность достигается путём добавления в молоко перед свёртыванием чистых и отобранных культур. 1

Процесс изготовления горгонзолы включает следующие этапы: 2

1. Коровье молоко пастеризуют в течение 20 секунд при температуре 75 градусов. 2
2. Молоко охлаждают до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка. 2
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается. 2
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, чтобы избавиться от лишней влаги. 2
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля. 2
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это даёт плесени возможность расти и распространяться. 2
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. 2 Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов. 2
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2–3 месяцев. 2