Как производят мраморность в сыре горгонзола?

Мраморность сыра горгонзола образуется благодаря развитию грибка Penicillium glaucum (или его разновидностей) во время созревания продукта. www.gastronom.ru

Раньше мраморность развивалась случайно, но сейчас этот процесс строго контролируется. www.gastronom.ru Мраморность достигается путём добавления в молоко перед свёртыванием чистых и отобранных культур. www.gastronom.ru

Процесс изготовления горгонзолы включает следующие этапы: m.ok.ru

1. Коровье молоко пастеризуют в течение 20 секунд при температуре 75 градусов. m.ok.ru
2. Молоко охлаждают до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка. m.ok.ru
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается. m.ok.ru
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, чтобы избавиться от лишней влаги. m.ok.ru
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля. m.ok.ru
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это даёт плесени возможность расти и распространяться. m.ok.ru
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. m.ok.ru Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов. m.ok.ru
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2–3 месяцев. m.ok.ru