Как производят мортаделлу в современных условиях?

В современных условиях производство мортаделлы включает следующие этапы: 1

1. Растаривание замороженных мясных блоков. 1 Их укладывают на конвейер, который может выполнять две функции: взвешивание блоков и транспортирование сырья в блокорезку. 1
2. Измельчение мясных блоков на блокорезке на кусочки размером 2–5 см. 1
3. Перемешивание измельчённого мясного сырья в мешалке. 1
4. Тонкое измельчение в аппарате непрерывного типа. 1
5. Промывка шпика горячей водой. 1
6. Смешивание в мешалке фарша со шпиком, водой, поваренной солью, специями и фисташками. 1
7. Наполнение колбасных оболочек готовым фаршем с помощью специального оборудования — шприцев. 2
8. Термическая обработка колбас в климокамерах с использованием горячего воздуха. 1 Температура в центре батонов должна быть не ниже +71 °С, процесс занимает 1–3 суток в зависимости от диаметра колбасы. 1
9. Интенсивное охлаждение готовой продукции. 1 На первой стадии температуру снижают до 20–25 °С в камерах интенсивного охлаждения, на второй — доводят температуру в центре батонов до +1 °С в камерах воздушного охлаждения. 1

На каждом этапе производства осуществляется строгий контроль качества. 2 Каждую партию готовой колбасы проверяют специалисты отдела производственно-ветеринарного контроля, только после их одобрения продукт передают на склад. 2