Как производят маскарпоне в Италии до сих пор?

В Италии до сих пор производят маскарпоне по следующей технологии: en.italy4.me

1. Молоко оставляют на сутки при температуре 10–12 °С, чтобы произошёл процесс лёгкого брожения. en.italy4.me
2. С помощью центрифуги сливки отделяют от молока и помещают в чаны из нержавеющей стали. en.italy4.me
3. Затем сливки нагревают до температуры 90–95 °С и подкисляют, добавляя лимонную или винную кислоту. en.italy4.me Это приводит к свёртыванию белков. en.italy4.me
4. После завершения процесса свёртывания сгусток гомогенизируют и отправляют на линию упаковки. en.italy4.me До появления специализированного оборудования эту стадию делали вручную. en.italy4.me
5. Чтобы слить сыворотку, сгусток переносят в прохладное место на марле не менее чем на 24 часа. en.italy4.me
6. Тёплый упакованный маскарпоне затем переносят в холодильные помещения, где он постепенно остывает, приобретая желаемую кремовую консистенцию. en.italy4.me

Также в Ломбардии до сих пор производят кустарный маскарпоне. www.gastronom.ru Его готовят из свежих сливок с высоким процентом жирности (более 50%), формуют с помощью льняных полотенец и упаковывают в пергаментную бумагу вручную. www.gastronom.ru У такого ремесленного маскарпоне, в отличие от промышленного, текстура не гладкая и плотная, а мягкая, кремообразная и похожая на мороженое. www.gastronom.ru