Кондитерский жир производят тремя основными химическими способами: 2

1. Фракционирование. 2 Твёрдые и жидкие фракции масла отделяют друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убирают экстракцией. 2
2. Переэтерификация. 2 Происходит химическая реакция обмена структурных элементов жиров. 2 В результате образуются новые сложные эфиры. 2
3. Гидрогенизация. 2 Жидкие жиры превращают в твёрдые с помощью водорода. 2

Для создания кондитерского жира используются различные масла, например:

• Твёрдые насыщенные жиры. 3 К ним относятся пальмовое и кокосовое масла. 3
• Модифицированные растительные масла. 3 К ним относятся подсолнечное, соевое и рапсовое масла. 3

Также в состав кондитерского жира могут входить животные жиры (говяжий, свиной, бараний) и саломасы. 5