Как производят и выдерживают итальянскую ветчину прошутто крудо?

Производство итальянской ветчины прошутто крудо включает несколько этапов: italy4.me

1. Подготовка сырья. rutube.ru Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. italy4.me В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. italy4.me У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. italy4.me
2. Засолка. italy4.me Части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью, а открытое мясо посыпают сухой. italy4.me Далее бёдра отправляют в холодильные камеры с температурой 1–4 градуса и 80% влажностью. italy4.me Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. italy4.me Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15–18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». italy4.me
3. «Отдых» будущей ветчины. italy4.me Он проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1–5 градусах и влажности 75% и длится 60–80 дней. italy4.me Потеря веса во время такого «сна» составляет 8–10%. italy4.me
4. Промывка. italy4.me «Отдохнувшие» бёдра тщательно промывают тёплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. italy4.me Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. italy4.me
5. Подвешивание. italy4.me После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3 месяцев. italy4.me В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет ещё 8–10% веса. italy4.me
6. Смазка смесью. italy4.me Открытую часть прошутто смазывают смесью измельчённого свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). italy4.me Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. italy4.me
7. Дозревание. italy4.me Семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года. italy4.me Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. italy4.me

В течение всего процесса мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. 39rim.ru Нередко окорока подвергают лёгкому копчению. 39rim.ru