Производство итальянской ветчины прошутто крудо включает несколько этапов: 3

1. Подготовка сырья. 2 Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. 3 В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. 3 У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. 3
2. Засолка. 3 Части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью, а открытое мясо посыпают сухой. 3 Далее бёдра отправляют в холодильные камеры с температурой 1–4 градуса и 80% влажностью. 3 Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. 3 Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15–18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». 3
3. «Отдых» будущей ветчины. 3 Он проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1–5 градусах и влажности 75% и длится 60–80 дней. 3 Потеря веса во время такого «сна» составляет 8–10%. 3
4. Промывка. 3 «Отдохнувшие» бёдра тщательно промывают тёплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. 3 Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. 3
5. Подвешивание. 3 После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3 месяцев. 3 В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет ещё 8–10% веса. 3
6. Смазка смесью. 3 Открытую часть прошутто смазывают смесью измельчённого свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). 3 Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины. 3
7. Дозревание. 3 Семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года. 3 Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. 3

В течение всего процесса мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. 1 Нередко окорока подвергают лёгкому копчению. 1