Процесс производства ферментированного чая пуэр в Китае зависит от его вида. 3

Для шэн пуэра процесс состоит из нескольких этапов: 3

1. Сбор. 3 Первый сбор проходит весной, а второй — осенью. 3 Считается, что из весеннего урожая получается более насыщенный чай, чем из осеннего. 3
2. Завяливание. 3 Листья раскладывают на площадках под прямыми солнечными лучами тонким слоем, где они завяливаются и становятся мягкими. 3 Так они не ломаются и не рвутся при скручивании. 3
3. Фиксация. 3 Более зрелые листья пропаривают, чтобы сделать нежнее. 3 Молодые листья на некоторых фабриках отдельно прожаривают в котлах. 3
4. Сминание со скручиванием. 3 Листья сминают, чтобы из них начал выделяться сок. 3
5. Сушка. 3 Частично ферментированные листья сушат и хранят в виде россыпи. 3 Либо после сушки пропаривают, прессуют в необходимую форму и снова сушат. 3 В результате получают «чай-сырец», или мао ча. 3
6. Хранение. 3 Созревает шэн пуэр от 3 до 10 лет. 3 Иногда хранят чай и несколько десятилетий. 3 При этом важно соблюдать правильные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, которые отвечают за вкус и аромат чая: влажность 60–70%, температуру 20–30 °С и циркуляцию воздуха. 3

Для шу пуэра ферментация проходит методом влажного скирдования. 3 Листья складывают в кучи высотой около метра, обильно увлажняют и накрывают полотном. 3 Их ежедневно перемешивают. 3 Под тканью температура иногда поднимается выше 60 °С. 3 В таких условиях микроорганизмы на чайных листьях активно размножаются и выделяют органические кислоты. 3 Таким образом запускается процесс активной ферментации. 3 Этот этап длится минимум 45 дней. 3 Затем листья шу пуэра сушат, сортируют и прессуют. 3

Далее чай могут продавать в рассыпном виде либо прессовать в различные формы. 4