Как производят ферментированное мясо в разных культурах мира?

В разных культурах существуют свои способы производства ферментированного мяса. Некоторые из них:

• В Европе, особенно в южных регионах, распространены сухие ферментированные колбасы, которые не проходят тепловой обработки. www.vokrugsveta.ru ok.ru Например, для приготовления итальянского прошутто или испанского хамона целую свиную ногу очищают, закладывают в соль на несколько дней или недель, чтобы удалить лишнюю влагу. www.vokrugsveta.ru ok.ru Затем ногу ополаскивают от соли и подвешивают вялиться в течение нескольких месяцев, а то и лет. www.vokrugsveta.ru ok.ru
• В США большая часть колбас и салями проходит стадию термической обработки, которая обеспечивает их пищевую безопасность и увеличивает сроки хранения. www.vokrugsveta.ru Эта стадия нагревания инактивирует большую часть бактерий. www.vokrugsveta.ru
• Для приготовления ферментированной колбасы используют любое постное мясо — свинину, говядину, козлятину, баранину, конину или верблюжатину. www.vokrugsveta.ru ok.ru Мясо и жир измельчают в фарш, смешивают, добавляют соль, специи и нитрит натрия. www.vokrugsveta.ru ok.ru Фарш набивают в оболочку, которую обычно делают из кишок животных, после чего изгоняют все пузырьки воздуха. www.vokrugsveta.ru ok.ru
• Во Вьетнаме производят натуральный рыбный соус, для которого солёные анчоусы бродят в течение 8–9 месяцев. www.vokrugsveta.ru Подобного рода соусы есть и в других странах: в Таиланде — нам пла, в Японии — сётцуру, на Филиппинах — патис. www.vokrugsveta.ru