Как производят эмментальский сыр?

Процесс производства сыра эмменталь включает несколько этапов: milora.ru

1. Подготовка молока. viola.ru Используют высококачественное сырьё от коров из конкретного региона, в рационе которых грубые корма составляют не менее 70% и нет силоса. viola.ru Молоко не пастеризуют, созревание происходит за счёт молочнокислых и пропионовокислых бактерий. viola.ru
2. Добавление заквасочных культур. viola.ru Используют специально подобранные штаммы молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. viola.ru
3. Образование сгустка. milora.ru Сгусток образуется в течение 35–40 минут. milora.ru Затем его разрезают на кубики размером 2–3 мм и оставляют на 5 минут. milora.ru
4. Первое прогревание. milora.ru Температура повышается до 45 °С, обычно нагревание происходит с использованием пара в рубашке. milora.ru Время нагревания — около 30 минут. milora.ru
5. Второе нагревание. milora.ru Температура повышается до 53–54 °С, второе прогревание продолжается 5–10 минут. milora.ru
6. Промывание. milora.ru На этом этапе возможно добавление воды для разведения сахара. milora.ru Сгусток собирают и выкладывают в круглый обод или перекачивают в ванну для прессования. milora.ru
7. Посолка. milora.ru Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра, обычно 2–3 дня. milora.ru
8. Созревание. milora.ru Сначала сыр хранят при температуре 10–15 °С и влажности 85–90% в течение 10–14 дней. milora.ru Затем переводят в горячее хранение при температуре 20–24 °С и влажности 80–85% на 3–6 недель. milora.ru Сыр переворачивают 2–3 раза в неделю. milora.ru
9. Холодное хранение. milora.ru После образования достаточного количества глазков сыр хранят в прохладном помещении при температуре 4–8 °С. milora.ru Общее время созревания — 6–12 месяцев. milora.ru