Процесс производства сыра эмменталь включает несколько этапов: 1

1. Подготовка молока. 3 Используют высококачественное сырьё от коров из конкретного региона, в рационе которых грубые корма составляют не менее 70% и нет силоса. 3 Молоко не пастеризуют, созревание происходит за счёт молочнокислых и пропионовокислых бактерий. 3
2. Добавление заквасочных культур. 3 Используют специально подобранные штаммы молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. 3
3. Образование сгустка. 1 Сгусток образуется в течение 35–40 минут. 1 Затем его разрезают на кубики размером 2–3 мм и оставляют на 5 минут. 1
4. Первое прогревание. 1 Температура повышается до 45 °С, обычно нагревание происходит с использованием пара в рубашке. 1 Время нагревания — около 30 минут. 1
5. Второе нагревание. 1 Температура повышается до 53–54 °С, второе прогревание продолжается 5–10 минут. 1
6. Промывание. 1 На этом этапе возможно добавление воды для разведения сахара. 1 Сгусток собирают и выкладывают в круглый обод или перекачивают в ванну для прессования. 1
7. Посолка. 1 Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра, обычно 2–3 дня. 1
8. Созревание. 1 Сначала сыр хранят при температуре 10–15 °С и влажности 85–90% в течение 10–14 дней. 1 Затем переводят в горячее хранение при температуре 20–24 °С и влажности 80–85% на 3–6 недель. 1 Сыр переворачивают 2–3 раза в неделю. 1
9. Холодное хранение. 1 После образования достаточного количества глазков сыр хранят в прохладном помещении при температуре 4–8 °С. 1 Общее время созревания — 6–12 месяцев. 1