Как производится зобная железа и где она применяется в кулинарии?

Зобная железа (тимус) — небольшие железы внутренней секреции, которые хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. svetorusie.livejournal.com Собирают их при разделке туш телят, жеребят и поросят, при этом животному не должно быть больше 6 месяцев. svetorusie.livejournal.com Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. svetorusie.livejournal.com

Перед приготовлением зобную железу обрабатывают: vk.com

1. Избавляют по возможности от всех плёнок и жилок. vk.com
2. Вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. vk.com svetorusie.livejournal.com Воду в процессе отмачивания лучше несколько раз сменить. vk.com Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. vk.com
3. Часто дополнительно выдерживают в молоке. vk.com
4. Ещё раз чистят от плёнок и других посторонностей и отбеливают. vk.com Для этого железу опускают в солёный и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. vk.com
5. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. vk.com
6. С остуженной зобной железы удаляют оставшиеся плёнки. vk.com

В кулинарии зобную железу используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде. svetorusie.livejournal.com

В разных странах зобную железу готовят по-разному: www.kommersant.ru

• Итальянцы кладут её в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. www.kommersant.ru
• Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят террин с черносливом. www.kommersant.ru
• В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жаренную на гриле зобную железу. www.kommersant.ru
• В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле. vk.com