Как производится зобная железа и где она применяется в кулинарии?

Зобная железа (тимус) — небольшие железы внутренней секреции, которые хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. 4 Собирают их при разделке туш телят, жеребят и поросят, при этом животному не должно быть больше 6 месяцев. 4 Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. 4

Перед приготовлением зобную железу обрабатывают: 3

1. Избавляют по возможности от всех плёнок и жилок. 3
2. Вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. 34 Воду в процессе отмачивания лучше несколько раз сменить. 3 Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. 3
3. Часто дополнительно выдерживают в молоке. 3
4. Ещё раз чистят от плёнок и других посторонностей и отбеливают. 3 Для этого железу опускают в солёный и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. 3
5. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. 3
6. С остуженной зобной железы удаляют оставшиеся плёнки. 3

В кулинарии зобную железу используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде. 4

В разных странах зобную железу готовят по-разному: 1

• Итальянцы кладут её в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. 1
• Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят террин с черносливом. 1
• В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жаренную на гриле зобную железу. 1
• В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле. 3