Как производится ливерная колбаса?

Производство ливерной колбасы включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья. cyberleninka.ru Его тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтёки, крупные кровеносные сосуды и лимфоузлы, измельчают на куски массой 0,5 кг. cyberleninka.ru
2. Варка сырья. ru.wikipedia.org cyberleninka.ru Сырьё загружают в котлы, заливают водой, так чтобы оно было полностью покрыто водой (в 1,5 раза больше массы сырья). cyberleninka.ru Всё сырье варят в течение нескольких часов: субпродукты — 2–3 часа, жилки и хрящи — 5–6 часов. ru.wikipedia.org
3. Измельчение сырья. ru.wikipedia.org cyberleninka.ru Варёное сырьё разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы. ru.wikipedia.org Измельчают на волчке, затем в куттере. ru.wikipedia.org cyberleninka.ru Добавляют лук, бульон, соль, специи и пряности. cyberleninka.ru
4. Формование батонов. yandex.ru Фарш направляют на набивку и формование батонов, батоны перевязывают шпагатом. cyberleninka.ru
5. Термическая обработка. yandex.ru Происходит в пароварочных камерах при температуре 75–85 °C или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °C. yandex.ru
6. Охлаждение. yandex.ru Сначала ливерную колбасу охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. ru.wikipedia.org

Общая продолжительность процесса приготовления не должна превышать 9 часов. ru.wikipedia.org