Производство ливерной колбасы включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья. 4 Его тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтёки, крупные кровеносные сосуды и лимфоузлы, измельчают на куски массой 0,5 кг. 4
2. Варка сырья. 14 Сырьё загружают в котлы, заливают водой, так чтобы оно было полностью покрыто водой (в 1,5 раза больше массы сырья). 4 Всё сырье варят в течение нескольких часов: субпродукты — 2–3 часа, жилки и хрящи — 5–6 часов. 1
3. Измельчение сырья. 14 Варёное сырьё разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы. 1 Измельчают на волчке, затем в куттере. 14 Добавляют лук, бульон, соль, специи и пряности. 4
4. Формование батонов. 3 Фарш направляют на набивку и формование батонов, батоны перевязывают шпагатом. 4
5. Термическая обработка. 3 Происходит в пароварочных камерах при температуре 75–85 °C или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °C. 3
6. Охлаждение. 3 Сначала ливерную колбасу охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. 1

Общая продолжительность процесса приготовления не должна превышать 9 часов. 1