Как производится испанский вяленый окорок хамон?

Производство испанского вяленого окорока хамона включает несколько этапов: www.euromag.ru

1. Засол и промывка. www.euromag.ru Сразу после забоя свиньи отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. www.euromag.ru Засол длится от 7 до 10 дней. www.euromag.ru Режим хранения засоленного окорока — температура 1–5 градусов, влажность 80–90%. www.euromag.ru
2. Оседание. www.euromag.ru Мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. www.euromag.ru Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30–60 дней. www.euromag.ru За это время происходит гидратация и консервация, увеличивается плотность мяса. www.euromag.ru
3. Сушка и созревание. www.euromag.ru Окорока помещают в естественную сушилку на 3–6 месяцев. www.euromag.ru Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. www.euromag.ru Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. www.euromag.ru
4. Дозревание. www.euromag.ru После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. www.euromag.ru За это время в мясе идут биохимические процессы, образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. www.euromag.ru

Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. asador.ru Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом. asador.ru