Как производители шпига солят сало для получения насыщенного вкуса?

Для получения насыщенного вкуса при производстве шпига производители используют различные методы засолки сала. milk-west.ru www.gastronom.ru

При производстве солёного шпика после того, как из мяса вырезают полоски и делают поперечные надрезы, на дно бочки или ящика засыпают до 2 см соли. milk-west.ru Затем натирают вырезанные прослойки солью и укладывают полоски в бочку шкуркой вниз. milk-west.ru После укладки первого слоя засыпают соль и кладут второй, потом третий слой и так далее. milk-west.ru Через 10–14 дней полоски перекладывают мякотью вниз и шкуркой вверх и снова пересыпают их солью. milk-west.ru Затем берут деревянный щит, укладывают на шпик и сверху ставят гнёт. milk-west.ru Окончательный посол занимает 1–2 месяца и зависит от температуры и густоты натирания. milk-west.ru

При производстве имитационного шпига для улучшения органолептических свойств продукта в него вносят вкусоароматические добавки на основе жирорастворимых ароматизаторов, олеорезинов или масел специй. meatindustry.pro Затем обрезь шпика пропускают на волчке через решётку диаметром 5 мм, загружают в куттер и по поверхности равномерно распределяют весь лёд. meatindustry.pro Куттеруют до температуры +5 °C, затем вносят рецептурную воду, включают реверс и равномерно засыпают пищевую добавку и смесь антиокислителей в чашу куттера. meatindustry.pro При необходимости на стадии куттерования до внесения комплексной добавки можно добавить кусочки мясного тримминга, чтобы придать более естественный внешний вид. meatindustry.pro Затем закрывают крышку и куттеруют до однородной консистенции под глубиной вакуума 85% до состояния густой сметаны. meatindustry.pro После этого оставляют на 12 часов при +4–+6 °C, затем нарезают нужный размер и помещают в 10% солевой рассол на 24 часа. meatindustry.pro После этого проводят сухой посол на сутки или двое, это зависит от исходного сырья и толщины самого куска. meatindustry.pro Сало укладывают пластами, тщательно пересыпая всё крупной солью. meatindustry.pro Перед упаковкой следует отряхнуть соль, нанести специи, упаковать в термоусадочный пакет. meatindustry.pro

Также при засолке сала для насыщенного вкуса используют различные специи, например лавровый лист, чеснок, перец (чёрный, душистый или острый). food.ru