Технология производства сметаны включает следующие этапы: 2

1. Приёмка и сепарирование молока. 24 Сырьё проверяют на соответствие санитарным нормам и стандартам, охлаждают до 40 °С для более длительного хранения, резервируют для последующей переработки (до 12 часов). 4 Затем молоко подогревают до 420 °С и очищают. 4 В результате получают сливки. 4
2. Нормализация сливок. 24 Контролируют количество жира в перерабатываемом продукте. 4
3. Пастеризация. 24 Сливки подогревают до 620 °С с целью уничтожения бактерий. 4
4. Гомогенизация. 24 Придают продукту однородность — разбивают шарики жира. 4 После гомогенизации не происходит отделение жира. 4
5. Охлаждение и заквашивание сливок. 24 Заквашивают сливки термофильными (мезофильными) стрептококками. 4 Сквашивание длится около 12 часов. 4
6. Охлаждение и созревание сметаны. 24 Созревание сметаны длится приблизительно 14 часов. 4 При разных технологиях производства процесс сквашивания может происходить до или после фасовки. 4
7. Фасовка. 24 Процесс фасовки производят при температуре сквашивания. 4 Охлаждают продукт для созревания (1–70 °С). 4 Расфасовывают сметану обычно в мелкие (банки из стекла, стаканы разного объёма) или крупные (ёмкости с широкой горловиной, бочки) ёмкости. 4

Качество сметаны оценивают по консистенции и с учётом кислотности, значение которой не должно выходить за определённые пределы. 4