Процесс замораживания мяса для длительного хранения заключается в том, что основная масса воды из тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твёрдой. 1 Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. 1

Существует несколько технологий замораживания мяса: 2

• Замораживание воздухом. 2 Мясо помещают в специальные камеры, где охлаждённый воздух циркулирует вокруг продукта, быстро снижая его температуру до замораживающего уровня. 2
• Контактное замораживание. 2 Мясо пропускают через систему хладагентов или жидкого азота, чтобы быстро охладить его до нужной температуры. 2
• Использование криогенных технологий. 2 Для замораживания мяса на очень низких температурах применяют сжиженный азот или углекислый газ. 2
• Вакуумное замораживание. 2 Мясо помещают в вакуумные пакеты, которые затем замораживают в холодильных агрегатах, что позволяет сохранить его свежесть и текстуру. 2

Время заморозки мяса до желаемой температуры зависит от ряда факторов, таких как плотность продуктов, температура в начале замораживания, упаковка, температура воздуха, скорость заморозки, конструкция морозильной камеры, эффективность применяемой технологии. 5