Процесс searing (обжаривание) мяса происходит при высоких температурах. 4 В результате на поверхности мяса образуется ароматная коричневая корочка. 4

Во время searing происходит химическая реакция Майяра. 14 Белки внутри мяса распадаются на аминокислоты под воздействием высокой температуры. 1 Эти аминокислоты затем реагируют с сахарами, в результате чего цвет мяса меняется с красного на золотисто-коричневый. 1

Также в процессе высвобождаются ароматные вещества, которые придают образовавшемуся коричневому слою богатый и пикантный вкус. 1

Обычно searing проводят в начале приготовления мяса. 5 В зависимости от рецепта и вида мяса, после обжарки его могут доготовить в духовке или на плите. 4