Как происходит процесс прогорклости растительного масла и какие факторы этому способствуют?

Процесс прогоркания растительного масла связан с окислением, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. www.techinsider.ru

Ненасыщенные жиры, которые делают масло жидким при комнатной температуре, в своей структуре имеют двойную связь углерод-углерод. www.techinsider.ru www.livescience.com При взаимодействии с кислородом воздуха эта связь может разорваться. www.techinsider.ru В результате образуется соединение между кислородом и углеродом. www.techinsider.ru Это приводит к образованию ряда продуктов, включая альдегид, кетон или карбоновую кислоту. www.techinsider.ru Некоторые из этих веществ имеют прогорклый запах и вкус. www.techinsider.ru

Некоторые факторы, которые способствуют прогорканию растительного масла:

• Воздействие света. www.techinsider.ru www.livescience.com Скорость окисления и гидратации повышается в присутствии света, особенно ультрафиолетового излучения. www.techinsider.ru www.livescience.com
• Тепло. www.techinsider.ru www.livescience.com Ускоряет окисление и может способствовать прогорканию масла. www.techinsider.ru
• Вода. www.techinsider.ru www.livescience.com Часть молекулы воды может встраиваться в двойную связь углерод-углерод в результате процесса гидратации. www.techinsider.ru www.livescience.com
• Микробы. www.livescience.com Некоторые из них могут отделять жирные кислоты от триглицеридной основы, что делает масло прогорклым. www.livescience.com

Чтобы предотвратить прогоркание, рекомендуется хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой. www.techinsider.ru www.rovermarket.ru