Процесс прогоркания растительного масла связан с окислением, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. 1

Ненасыщенные жиры, которые делают масло жидким при комнатной температуре, в своей структуре имеют двойную связь углерод-углерод. 12 При взаимодействии с кислородом воздуха эта связь может разорваться. 1 В результате образуется соединение между кислородом и углеродом. 1 Это приводит к образованию ряда продуктов, включая альдегид, кетон или карбоновую кислоту. 1 Некоторые из этих веществ имеют прогорклый запах и вкус. 1

Некоторые факторы, которые способствуют прогорканию растительного масла:

• Воздействие света. 12 Скорость окисления и гидратации повышается в присутствии света, особенно ультрафиолетового излучения. 12
• Тепло. 12 Ускоряет окисление и может способствовать прогорканию масла. 1
• Вода. 12 Часть молекулы воды может встраиваться в двойную связь углерод-углерод в результате процесса гидратации. 12
• Микробы. 2 Некоторые из них могут отделять жирные кислоты от триглицеридной основы, что делает масло прогорклым. 2

Чтобы предотвратить прогоркание, рекомендуется хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой. 15