Процесс приготовления ряженки может происходить двумя способами: 1

1. Резервуарный способ. 14 Наиболее экономичный, занимает несколько часов и требует меньших затрат. 1 Состоит из следующих этапов: 1

• Привоз молока на предприятие, определение его качества. 1
• Очистка продукта от возможных механических примесей, его нормализация соответственно ГОСТу. 1
• Пастеризация молока при его нагреве до 50 градусов. 1
• Гомогенизация продукта при помощи ультразвукового гомогенизатора, раздробление жировых пузырьков. 1
• Разогрев молока до температуры 95–98 градусов в специальной ёмкости при помощи пара и выдержка его в течение 4 часов. 1
• Охлаждение ёмкости с молоком при помощи ледяной воды до 40 градусов и добавление закваски. 1 Процесс закваски длится от одного часа до полутора. 1
• Сквашивание смеси в течение 10–12 часов. 1
• При достижении нужной кислотности (60–65*Т) охлаждение ёмкости со смесью с помощью ледяной воды. 1
• Перемешивание смеси до однородной консистенции. 1
• Упаковка в тару. 1
• Отправка в специальную камеру для созревания на несколько часов. 1
• Маркировка тары в соответствии с требованиями стандарта. 1

1. Термостатный способ. 14 Предполагает предварительный разлив смеси в индивидуальную упаковку, в которой и происходят процессы сквашивания, созревания и охлаждения продукта. 1 Для этого тару с продуктом на несколько суток помещают в специальный термостат, в котором поддерживаются условия, необходимые для жизнедеятельности бактерий. 1