Процесс превращения жидкого теста в твёрдый пирог при выпечке может происходить по-разному в зависимости от конкретных условий приготовления.

Некоторые факторы, которые влияют на твёрдость выпечки:

• Изобилие «сухой» начинки. 2 Большое количество орехов и сухофруктов делает тесто менее эластичным. 2
• Неправильный замес. 2 Тесто нужно хорошо вымесить, но слишком долго это делать не рекомендуется: из-за этого тесто теряет эластичность и может стать резиновым. 2
• Много муки и мало воды. 2 Если тесто забито мукой, то и выпечка в конечном итоге будет твёрдой и сухой. 2
• Большое количество яиц. 23 Яйца способны придать тесту пышность и воздушность, но их большое количество «перегружает» тесто и делает его жёстким. 2
• Несоблюдение времени расстойки. 2 Подготовленные изделия из теста нельзя сразу ставить в духовку, им нужно некоторое время настояться при комнатной температуре. 2 При этом следует соблюдать точное время расстойки, указанное в рецепте. 2
• Холодная духовка. 2 Чтобы выпечка не оседала и не твердела, её нужно ставить только в разогретую до необходимой температуры духовку. 2
• Долгая выпечка. 2 Если превысить время выпекания, указанное в рецепте, то можно в итоге получить твёрдую и сухую выпечку. 2

Чтобы сделать твёрдую выпечку мягче, сразу после духовки её можно выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить примерно на час. 2 Благодаря пару, который выделяет выпечка, тесто размягчится. 2