Процесс обезвоживания фруктов при изготовлении сухофруктов может происходить несколькими способами: 2

1. Механический способ. 2 Влага извлекается с помощью сжатия или центробежной силы в центрифугах. 2 Обычно отделение влаги механическим способом является первым этапом обезвоживания продуктов. 2
2. Физико-химический метод. 2 Применяется в лабораторных условиях. 2 Основан на использовании водопоглощающих веществ (например, серной кислоты, хлорида кальция). 2 Влажный продукт помещают поверх водоотталкивающего средства в закрытый контейнер. 2
3. Естественная сушка на солнце. 4 Плоды собирают, режут, расстилают дольками на подносе и выкладывают на солнце. 4 Иногда фрукты оставляют нетронутыми на дереве до полного высыхания. 4 Такой способ занимает 2–3 дня. 4
4. Промышленные способы сушки. 4 На больших производствах фрукты собирают с деревьев, а затем сушат при помощи аппаратов. 4 Например, в печах фрукты сушатся при высоких температурах, но из-за этого вместе с влагой испаряются многие полезные вещества. 4 В дегидраторах сушильная камера вытягивает влагу из фруктов даже при небольшой температуре 35–40 °C — это позволяет сохранить больше полезных веществ в сушёных фруктах. 4 В лиофильных машинах фрукты подвергают шоковой заморозке — так удаётся сохранить питательные вещества, вкус и аромат фруктов. 4

После сушки сухофрукты сортируют — убирают фрукты с повреждениями, помятостями и другими дефектами. 4