Процесс изготовления бурраты в промышленных масштабах включает несколько этапов: 35

1. Подготовка молока. 1 Сырьё тестируют в лаборатории, определяют кислотность, плотность, жирность, наличие посторонних загрязнителей и антибиотиков. 1 Затем молоко нормализуют, удаляя из него «лишний» жир. 1
2. Пастеризация. 1 Молоко нагревают до 72 °C, чтобы убить все бактерии. 1
3. Подкисливание. 3 Чтобы получить рН около 6,1–6,2, используют либо лимонную кислоту, либо натуральную сыворотку. 3
4. Створаживание. 3 Добавляют натуральный сычуг телёнка. 3 Молоко створаживается за 20–30 минут. 3 После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук. 3
5. Отдых и созревание. 3 Творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2–4 часа на стальных поверхностях. 3
6. Вытягивание. 3 Творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85–90 °С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы. 3
7. Формирование и охлаждение. 3 Вручную из этой массы делают пустые «мешочки». 3
8. Изготовление начинки. 3 Часть тянутой сырной массы режется или рвётся руками на полоски. 3 Их охлаждают в холодной воде, чтобы они стали пористыми и хорошо впитывали сливки. 3 Затем их руками перетирают и соединяют со свежими жидкими сливками. 3
9. Соление. 3 Сыр солят либо во время погружения в рассол после охлаждения, либо ещё на этапе вытягивания. 3
10. Упаковка. 3 Продукт упаковывают либо в полиэтиленовые пакеты, либо в лотки, банки, стаканы с консервационной жидкостью. 3

Буррата и моцарелла — быстрые сыры, их приготовление в среднем занимает 6–7 часов. 1