Процесс ферментации какао-бобов происходит в две фазы: 3

1. Анаэробная фаза. 3 Какао-бобы укладывают в деревянные ящики или резервуары и плотно накрывают (часто банановыми листьями), чтобы избежать контакта с воздухом. 3 Дрожжи, лактобактерии и ферменты перерабатывают сахара в мякоти. 1 Во время этого выделяется тепло, температура внутри бобов может подняться до 50 °C. 1 Под воздействием ферментов мякоть распадается и уходит в виде жидкости через специальные отверстия внизу ферментационных ящиков. 3 Вес и объём бобов внутри ящиков таким образом снижается, и внутрь начинает проникать кислород. 3
2. Аэробная фаза. 3 Чтобы ферментация происходила равномерно, производители перекладывают бобы из одного ящика в другой и переворачивают, облегчая доступ кислорода. 3 В аэробной фазе уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, которая под воздействием кислорода распадается на углекислый газ и воду. 3 В результате химических реакций повышается температура бобов. 3 Сочетание воздействия высокой температуры и уксусной кислоты приводит к разрушению клеточных стенок какао-бобов, что предотвращает их прорастание и способствует формированию вкусовых качеств. 3

По мере того как сахара заканчиваются, активность микроорганизмов снижается, и ферментация заканчивается. 1 Бобы становятся темнее, приобретают характерный «шоколадный» цвет и аромат, их вкус смягчается, становится менее терпким. 1 Теперь они готовы к следующему этапу — сушке. 1