Как происходит первичная обработка замороженной говядины на предприятиях общественного питания?

Первичная обработка замороженной говядины на предприятиях общественного питания включает следующие этапы: multiurok.ru www.sunfood.ru

1. Размораживание. multiurok.ru studfile.net Может быть медленным и быстрым. multiurok.ru При медленном размораживании туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. multiurok.ru studfile.net Влажность в камерах поддерживают в пределах 90–95%, а температуру воздуха постепенно повышают. multiurok.ru Процесс длится 3–5 суток и считается законченным, когда температура в толще мяса достигает 0–1 °С. multiurok.ru
2. Обмывание. multiurok.ru studfile.net С поверхности мяса удаляют грязь, микроорганизмы и их споры. www.sunfood.ru studfile.net Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щёток (щётка-душ) струёй воды из брандспойта или шланга при температуре 20–30 °С. www.sunfood.ru studfile.net На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щёток. www.sunfood.ru В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12–15 °С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности. www.sunfood.ru
3. Обсушивание. multiurok.ru studfile.net Препятствует развитию микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. studfile.net Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. multiurok.ru studfile.net
4. Разделка на части. elearning.academia-moscow.ru Разделку мяса проводят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы оно не нагревалось. elearning.academia-moscow.ru Обсушенные туши (полутуши, четвертины) разделяют на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и особенностей анатомического строения. elearning.academia-moscow.ru
5. Обвалка и жиловка. multiurok.ru elearning.academia-moscow.ru Это отделение мяса от костей. multiurok.ru elearning.academia-moscow.ru Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). elearning.academia-moscow.ru После обвалки проводят жиловку — удаление сухожилий, грубых поверхностных плёнок, хрящей и лишнего жира. elearning.academia-moscow.ru Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. elearning.academia-moscow.ru
6. Изготовление полуфабрикатов. multiurok.ru В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. multiurok.ru