Как процесс засолки влияет на изменение содержания воды и солей в овощах?

Процесс засолки влияет на изменение содержания воды и солей в овощах следующим образом:

• Выделение сока. 1 Это происходит из-за явления осмоса: в клетках и межклеточном пространстве овощей находится вода с растворёнными солями, и концентрация солей в этом растворе меньше, чем концентрация соли в растворе снаружи. 1 Поэтому чистая вода выходит из овощей наружу. 1
• Увеличение удельного веса овощей. 3 Утраченный сахар, азотистые и минеральные вещества компенсируются введённой солью и образовавшимися продуктами брожения — кислотой, спиртом и другими. 3
• Замещение воздуха рассолом. 3 Значительная часть воздуха в плодовой ткани замещается рассолом. 3