Процесс заморозки рыбы влияет на её вкус и текстуру следующим образом:

• При традиционных методах заморозки внутри клеток рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают клеточные мембраны. 2 При размораживании это вызывает потерю сока, ухудшение текстуры и утрату вкусовых качеств. 2 В результате рыба может становиться водянистой, а её питательная ценность — снижаться. 2
• Шоковая заморозка позволяет сохранить текстуру рыбы: после размораживания она остаётся плотной и сочной, без признаков водянистости. 2 Это происходит благодаря высокой скорости охлаждения, благодаря которой ледяные кристаллы остаются микроскопическими, не повреждая клетки. 2
• Заморозка жидким азотом также помогает сохранить текстуру рыбы: замораживание происходит столь быстро, что структура тканей остаётся полностью неизменной. 2

Кроме того, на качество рыбы влияет метод заморозки: например, замораживание в воде может привести к потере вкуса и текстуры рыбы, а замораживание в воздухе — наоборот, сохранить их. 4