Как процесс вызревания мяса влияет на вкус и текстуру говяжьих котлет?

Процесс вызревания мяса, в том числе говядины, влияет на вкус и текстуру говяжьих котлет следующим образом:

• Улучшение вкуса. vk.com Разрушенные белки выделяют аминокислоты, а некоторые углеводы превращаются в сахар, что придаёт мясу интенсивный вкус. vk.com В хорошо выдержанной говядине можно обнаружить всю палитру вкусов: нотки сыра, карамели, сливочного масла, орехов, красных фруктов и другие. vk.com
• Нежность текстуры. vk.com Самый жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется в процессе термической обработки. vk.com Это способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, к уменьшению потери соков. vk.com

Существует несколько методов вызревания мяса, например:

• Влажная выдержка. magazine.tabris.ru ru.wikipedia.org Мясо помещают в вакуумный пакет с 60–80% кислорода. magazine.tabris.ru На созревание в таких условиях требуется от 4 до 10 дней. magazine.tabris.ru Мясо остаётся сочным и качественным, а его цвет за счёт кислорода — ярким и аппетитным. magazine.tabris.ru Минус этого метода в том, что вкус мяса раскрывается не в полной мере. magazine.tabris.ru
• Сухая выдержка. magazine.tabris.ru ijiza.ru Мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. magazine.tabris.ru Там продукт содержится не менее 3–4 недель. magazine.tabris.ru Сухая выдержка раскрывает все достоинства продукта: нежнейшую текстуру, дразнящий аромат и непередаваемые вкусовые качества. magazine.tabris.ru