Процесс тепловой обработки влияет на качество и срок хранения молочных продуктов следующим образом:

• Качество:

• Молочные белки под действием тепла денатурируют. 1 Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С. 1

• При температурах выше 100 °С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). 1

• В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, B12, тиамин и др.). 1

• Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. 1

• Срок хранения:

• Термизация позволяет увеличить продолжительность хранения молока путём снижения общей бактериальной обсеменённости. 1

• УВТ-обработанное молоко можно хранить более продолжительный период времени при обычной температуре. 3 Это позволяет расширить рынок сбыта продукта при упрощенной транспортировке. 3